コンセプトは食材との対話から生まれる身体にやさしい中国料理
食材には実にたくさんの魅力があります。
「塩味、甘み、酸味、辛味、旨み」そして、「味、香り、色、歯ごたえ・・・」
美味しいお料理を作るには、
「それぞれの食材の性質を知ること」と、
「食材の持ち味を活かすための調理法を選ぶ」ことが重要です。
これら一連の事柄をしっかりと考えてはじめて、
食材同士の良い組み合わせ、火の通し方、
そして五味五感のバランスがとれた美味しいお料理に仕上がります。
身体が欲する食材を、最も適した調理法で食すことほど、美味しい食事はありません。
そんな、お食事をしていただくため、中国料理の技法をもとに、食材の味を超えない
そして日本の気候風土にあったお料理を作り続けたいと思っています。
そして、その思いは、注文を頂いてからはじめて食材を切るスタイルにも反映されています。
状況によっては、少々、お待たせしてしまうこともあります。
しかし、「切り置きのために失われる栄養や鮮度」を見過ごし、
「それを補うための化学調味料」を使うことは
「どうしたら美味しく召し上がっていただけるか？」を考えた時、
相応しくないことだと思うからです。
”味は人なり”
そんな言葉を胸に今日も厨房でお料理をお作りします。
オーナーシェフ略歴
関根祥司
１９６７年岩手県生まれ
恵比寿筑紫摟他、中国料理店数店勤務
１９８６年より六本木中国飯店にて調理主任を務める
のち都内数店で料理長を務める
１９９７年より麻布長江にて料理長を務める
２００６年７月 目黒区鷹番にchinamoon開店
２０１５年１２月 ミシュランガイド東京2016「ビブグルマン」中国料理の部門に選出
２０１６年１２月 ２年連続でミシュランガイド東京2017「ビブグルマン」中国料理の部門に選出
２０２４年7月 目黒区鷹番のchinamoon閉店
２０２４年９月 箱根仙石原にchinamoonの新店舗開店
2015年12月 ビブグルマン選出にあたってのご挨拶
華々しいセレモニーでは、スポットライトに照らされ、湯気の立ち上る厨房とは異なる熱気で、いささか緊張しましたが、再びふだんの厨房に戻り、食材の仕込みをしながら思うのは、「歓びと緊張」です。
数多ある中国料理店の中からこうして栄えある評価をいただけたことは素直に嬉しいのですが、
それと同時に、
「今後は、この評価を裏切らないように」
「でも、これで小さくまとまってはいけない！」
「星をいただいたわけではないぞ。上には上がいる。」
そんなプレッシャーと新たな決意が去来してきます。
こうして評価を受けた当店ならではの味、ポリシー これを貫くのが、道だと信じ、これからも進んでいきたいと思います。
末文になりますが、今回の受賞にあたり、本サイトにて、感謝の言葉をお伝えさせていただきたいと思います。
まずは、開店以来10年に渡り、当店の味を評価し、通ってくださる大勢のお客様に。
皆様の「おいしい」の言葉と笑顔が何よりの励みです。どうぞ、これからもよろしくお願い致します。
調理の技術だけでなく、料理人としての心を養ってくださった師匠、先輩、かつての同僚達にも感謝申し上げます。これからも驕ること無く、精進いたします。
さらに当店に旬の食材、美味しいお酒、その他備品や調度品を紹介してくださっている市場関係者や業者の皆さんへ 皆さんのプロフェッショナルとしての知恵と素晴らしい品があってこそのお店づくりができています。これからも、わがまま云うかもしれませんが、どうぞお付き合いください。
そして妻へ
毎日、私の作るひと品一品を、お客様がおいしく、楽しく召し上がっていただけるように
寸暇を惜しんで立ち働く、あなたがいてこそのチャイナ・ムーンです。
ありがとう。
我々は車の両輪 片方が欠けても前に進めません。これからもよろしくお願い致します。